Diario mensile per chi vuole restare sulla terra.

di Bianca Bonavita

La vita contadina è una regola, una forma di vita, ognuno può costruirsi la propria, noi vi racconteremo la nostra, a frammenti, con l’intento di condividere quel poco di esperienza e di sapere che questi anni sulla terra ci hanno dato.
Ma l’errore più grande di chi sta sulla terra è credere di aver capito come stanno le cose.
Chi si organizza deve sapere cosa mettere sotto i denti.
Quando seminarlo, come farlo crescere e anche come cucinarlo.
(il diario si riferisce alla bassa collina dell’Appennino romagnolo, i lavori stagionali vanno anticipati o posticipati in relazione a variazioni di latitudine e altitudine)

Il Lunatico di settembre

Settembre è buono quando inizia con fortezze di nubi dall’oceano a inondare i campi d’acque nuove dopo mesi di siccità. E se l’acqua porta disastri, il più delle volte non fa che portare alla luce disastri avvenuti da tempo che portano i nomi di profitto, cemento, devastazione ambientale, rapacità e abbandono delle terre marginali.  
Se settembre è piovoso l’orto autunnale sarà rigoglioso e a rischio lumache. Le più insidiose sono le limacce, più difficili da raccogliere e allontanare. Per contrastarle si sentono tante storie, dal fosfato ferrico a un perimetro di cenere a una ciotola di birra. 
Per le larve di cavolaia sui cavoli se l’orto è piccolo basta schiacciare le piccola uova gialle sopra o sotto le foglie prima che nascano i bruchi. Se la coltivazione è più grande si può usare il bacillus turigensis per lepidotteri. 
Inizio settembre si possono ancora seminare ravanelli, cime di rapa, rape, senape, rucola e spinaci.
Ma settembre è soprattutto il mese del mosto, che è bello incontrare per caso nell’aria davanti alle aie sopravvissute.
Noi ci prendiamo cura di un vecchio moribondo vigneto di trebbiano e albana (un vitigno tipico della Romagna da cui si ricava anche un buon passito). Di solito vendemmiamo intorno al dieci del mese. Quest’anno il raccolto è scarsissimo per via di una grandinata primaverile. Ma la poca uva rimasta è di alta qualità.
Unendo insegnamenti di alcuni bravi vignaioli abbiamo con gli anni imparato a fare un vino sincero e senza pretese.
Essendo uve bianche le pigiamo con una pigiadiraspatrice che separa i graspi e lascia cadere nel tino soltanto gli acini. E’ in questa fase che di solito si utilizzano i solfiti. Noi non li usiamo e  il vino non ci è mai andato a male per questo. Finita la pigiatura copriamo il tino con un lenzuolo e attendiamo tra le 24 e le 48 ore massimo per effettuare la svinatura, ovvero la separazione del mosto dall’uva. (Per il rosso questa fase dura di solito almeno cinque giorni affinché il vino abbia più corpo e colore). Prima di svinare eliminiamo il cappello, ovvero le uve rimaste a contatto con l’aria e inacidite. In alternativa è d’uso sommergere il cappello tre/quattro volte al giorno per evitare l’inacidimento.
Quando il mosto ha finito di colare nelle damigiane togliamo le uve dai tini e le passiamo nel torchio. Ed è sempre sorprendente vedere quanto ci sia ancora da spremere. La ciambella di bucce che ne resta viene sparsa nel frutteto e pare che un tempo, dall’uva rossa che si pigiava anche con le graspe, si facessero mattonelle secche per accendere la stufa. 
A questo punto noi lasciamo il mosto in damigiana coprendo la sommità solo con un sacchetto, lasciandola vuota ben prima del collo cosicché ci sia l’aria sufficiente per la bollitura, fino a quando non ci sono più segni apparenti di fermentazione (può durare anche alcune settimane). Più in là si interrompe la fermentazione più sarà secco il vino. Ma le uve di albana sono talmente dolci che non ci è ancora riuscito ottenere un vino veramente secco. Comunque quando la fermentazione è cessata travasiamo il vino in altre damigiane questa volta riempiendole fino al collo e tappando. Da qui inizia il periodo dei travasi, atto a illimpidire e purificare il vino, che si protrae almeno fino a fine anno quando, dopo l’ultimo travaso, si sigilla il nettare con due dita di olio enologico per proteggerlo nel lungo periodo dall’aria acetificante. 
A marzo, in luna calante e in giornate senza vento, ché non s’agiti troppo, si potrà imbottigliare.
Ma settembre per qualcuno è anche tempo di iniziare a pensare di pulire l’oliveto per preparare la raccolta e un pensiero va anche agli amici di montagna che arrampicati sui pendii sprimacciano cuscini e rifanno letti di terra e di foglie ai ricci che traballano sui vecchi castagni.
Settembre si contano i morti e i feriti sul campo di battaglia dell’estate. E’ possibile che un male nuovo sia spuntato ad una spalla e che quello vecchio in qualche luogo più segreto si sia acuito. 
Settembre è tempo di raccogliere le forze per affrontare l’inverno, per questo c’è aria di tregua nell’aria, per questo arriva lieve l’autunno. E’ il mese più bello per pensare rivoluzioni.
Sarà un mestiere duro quello dell’ascia. 

Bianca Bonavita è autrice di Humus e di Discola.